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济南菜史话

时间:2009-07-25 15:49来源:山东旅游 作者:凡人 点击:
中国菜是中华民族文明史的重要组成部分。正如我国是世界四大文明古国一样,中国亦被誉为烹饪之国,这充分展示了我国高度的饮食文明。中国菜由全国著名的鲁、川、粤、苏四大菜系组成的。山东菜是其中之一,被称为北方菜的代表。 黄河、黄海为山东菜提供丰富的
    中国菜是中华民族文明史的重要组成部分。正如我国是世界四大文明古国一样,中国亦被誉为“烹饪之国”,这充分展示了我国高度的饮食文明。中国菜由全国著名的鲁、川、粤、苏四大菜系组成的。山东菜是其中之一,被称为北方菜的代表。
  黄河、黄海为山东菜提供丰富的物资,聪明的劳动人民创造了丰富多彩的菜肴美点,并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。济南是山东的首府地处南北要冲,商业发达,民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”,“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”,章丘大葱远近驰名,“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产,是形成独特风味的优裕条件。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著,其中的“卷煎”、“炒腰花”、“提清汁法”······,至今仍然是济南的名菜和烹饪术。清乾隆文士袁枚,在著名的饮食专著《随园食单》中写到“滚油爆炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”著名的“爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”等都是利用爆炒技法制成的佳品。光绪年间九华楼创制的 “九转大肠”,使红烧菜发展到新的高度。
  济南的用汤,可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,煮熟,取汁;掠去浮沫,停之使清”(《齐门要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提清汁法 ”,则是用“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡煮成汁,用生虾捣烂入汁内”。名贵的“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“虾片”都是济南的名菜。用鸡鸭肘子沸煮,汤色如乳汁的奶汤,以此汤烹制的“奶汤蒲菜”,“奶汤元鱼”,“奶汤蹄筋”都是浓如乳汁,味纯酽的佳品。
  济南菜的用料也十分广泛,鸡杂、猪下货均可以入菜。象鸡血菜“溜鸽雏”,鸡胗的“清炸胗”“绣球鸡胗”,猪下货的“奶汤天花”(猪脑)、“奶汤银肺”(猪肺)、“清炸大肠”等。不只肉类如此,瓜果花卉都是入馔佳品,济南特产的“炸荷花”曾被文学家老舍写进文章。薄荷、藿香、西瓜也能做菜。还有以粮代蔬的豆芽菜、木本的香椿菜,都为济南厨师所喜用。原料的广泛采用,高超多变的烹饪技术,还必须有丰富多彩的调味手段,才能成为全面的烹饪工艺。我们经常讲的“风味”,重要之处就是“味”。《吕氏春秋·本味篇》最早论述烹饪调味说:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微。皆有自起。” 意思是说,调和五味之事,必以甘、酸、苦、辛、咸而为之,调味料投放的先后和多少,变化虽然甚微,但都是从这里开始的。这是很有道理的。济南菜的调味方法,五味皆有,其变化亦有先后多少之不同。象“糖醋黄河鲤鱼”,味是柔和的酸和甜,这是因为调味时先用热油烹醋使之放香,再加它料,这与将各料兑齐一块大锅调味,效果是截然不同的。济南菜的“味型”甚多,如酱香、酱汁、酸辣、五香、葱酱、鲜咸、清甜、纯甜、蜜甜等等。俗话说:“南甜北咸,东酸西辣”。所谓 “北咸、东辣”是山东菜的风味,其实也就是济南菜的风味。济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响,制作细腻,讲究刀工、火候、调味,对菜肴的色香味行都有严格的要求。经历了漫长的发展历程,济南菜的品种多达千种以上,加上风味小吃,数量是蔚为大观的。这是历代从事烹饪工作的人们聪明才智的结晶,是中国灿烂文明的组成部分。
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